水产品冻藏过程中脂肪氧化对蛋白质变性影响的研究进展

摘要：

水产品中富含大量的不饱和脂肪酸,但冻藏过程中脂肪因为氧化严重影响了水产品的品质,尤其是对蛋白质冷冻变性的影响.本文总结了水产品冻藏过程中脂肪氧化与蛋白质相互作用,并阐明了水产品冻藏过程中脂肪氧化也是引起蛋白质冷冻变性的一个重要原因,不仅为水产品冷冻加工行业提供了技术支撑,也为进一步研究水产品蛋白冷冻变性机理指明了方向.

关键词： 水产品 冻藏处理 脂肪氧化 蛋白质变性

作者: 李鹏鹏 关志强 李敏 胡亚丽

作者单位: 广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东湛江,524088

会议类型: 国内会议

会议名称: ”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 211-215

在线出版日期: 2014-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）