海鲜酱制品的加工技术及安全性研究进展
海鲜酱是以虾、鱼、贝、藻等海洋生物或其下脚料为原料,经腌制、发酵等工艺制成的一种风味典型、营养丰富的酱类风味调味品.具有方便食用,便于贮存和运输等特点,减少了对水产资源的浪费,因此深受人们的喜爱.本文主要概述了虾酱、鱼酱、扇贝酱等的传统的生产加工工艺,以及在传统发酵工艺的基础上经改良优化后的新型发酵工艺如现代自然发酵法、加酶发酵法等.传统的发酵工艺已经发展成熟,所制得的海鲜酱组织细腻,风味较好但含盐量高;采用新型的发酵工艺所制得的海鲜酱发酵时间短,含盐量低,更适合大众的口味.同时本文讨论了虾、鱼、扇贝酱制品的营养成分及其生物胺、挥发性盐基氮、亚硝酸盐和重金属含量的安全性检测,为改进海鲜酱制品的生产工艺及深入的研究提供了一定借鉴.
海鲜酱制品 加工工艺 安全性 营养成分
高倩 吴帅 张丽娜 解万翠
广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东湛江,524088
国内会议
”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会
广州
中文
216-219
2014-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）