油炸食品控油机理及方法综述

摘要：

油炸食品是一种传统方便食品,由于其特殊的质地与风味倍受人们欢迎.而油炸食品在油炸过程中形成多孔性结构,因此容易吸收油脂,含油率过高已被认定为影响油炸食品安全的重要因素.本文结合油炸工艺总结了控油机理,并提出了一系列控油方法,主要包括改变油炸工艺、改变油炸介质和物理脱油等方面,为实际生产及应用提供指导.

关键词： 油炸食品 控油机理 含油量 工艺优化

作者: 林俊虹 李汴生

作者单位: 华南理工大学轻工与食品学院,广东 广州 510640

会议类型: 国内会议

会议名称: ”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 220-224

在线出版日期: 2014-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）