酸面团与酸面包生产工艺的研究

摘要：

与现代流行的酵母发酵法相比,酸面团发酵是一种更为原始、天然和健康的发酵方法,拥有更好的风味.现代面包制作工艺赋予了酸面团面包新的生命力,越来越多的受到面包师及顾客的关注.本文搜集和整理了相关论著系统阐述酸面团的发酵原理、主要菌种、制作过程及影响因素;采取大量的实验对比研究酸面包的生产工艺及技术参数的调整原则;并详细例举了实用酸面团面包的生产配方和工艺过程.为广大的烘焙师和喜爱酸面团的烘焙爱好者提供了有益的数据和参数.

关键词： 酸面团 酸面包 生产工艺 参数优化

作者: 王刚 张姿

作者单位: 广东省贸易职业技术学校,广东 广州 510507

会议类型: 国内会议

会议名称: ”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 229-234

在线出版日期: 2014-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）