不同食品的质构测定方法

摘要：

食品质构是描述口腔对食品的感受,是影响食品品质的重要因素,常用质构仪进行测定.食品质构主要应用于固体或半固体食品品质评价,而且一般与感官评价相结合.对于不同的食品,测定模式选择不同;样品预处理和测定参数选择需要根据样品种类和测定模式进行确定,并没有统一标准.一般具有韧性食品采用TPA和拉伸测试;凝胶制品采用TPA和穿刺测试;肉制品采用TPA和剪切测试.

关键词： 食品质构 品质评价 测定模式 参数整定

作者: 李冉冉 阮征 李汴生

作者单位: 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640

会议类型: 国内会议

会议名称: ”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 272-276

在线出版日期: 2014-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）