水产发酵调味料的风味及其检测研究进展

摘要：

水产发酵调味料如鱼露、虾酱、虾油、海藻发酵酱等以其天然、营养、保健等优点,以及独特的鲜味和发酵风味,自古以来就深受人们的喜爱.本文主要概述了水产发酵调味料的风味特点、风味形成影响因素,介绍了水产调味料风味检测技术,主要为色谱法、气-质联用(GC-MS)技术、液-质联用(LC-MS)技术、气相色谱-嗅闻技术(GC-O)、电子鼻(Electronic nose)等的应用,旨在为相关研究提供借鉴.

关键词： 水产发酵调味料 风味特征 检测技术 加工工艺

作者: 吴帅 高学丽 高倩 莫星忧 解万翠

作者单位: 广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东湛江,524088

会议类型: 国内会议

会议名称: ”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 290-294

在线出版日期: 2014-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）