酸豆奶中蛋白质的降解及其ACE抑制肽活性研究
为了探究酸豆奶中ACE抑制肽的活性,本文采用两组菌种发酵豆浆(SM)制备成两种酸豆奶(SY)SY1和SY2,分析了产品在贮存期内酸度值和乳酸菌数的变化以及蛋白质的降解情况,并应用模拟体外消化模型评价了酸豆奶中ACE抑制肽的活性.结果表明,SY1和SY2的酸度值均在70oT以上,乳酸菌活菌数在107cfu/mL以上;与SM相比,SY1和SY2的7S球蛋白有明显的降解,同时TCA可溶性蛋白与FAA含量增加,表明酸豆奶中的蛋白质有轻度的降解;在贮藏期间,SY2的ACE抑制活性高于SY1,同时两者的活性均高于SM,但经过模拟体外消化后,SY1和SY2的ACE抑制活性显著下降,SM的ACE抑制活性不变,SY和SM的ACE抑制活性相当.
酸豆奶 蛋白质 酪蛋白血管紧张素转化酶抑制肽 降解机理 生物活性
罗贤慧 于茜 李理
华南理工大学轻工与食品学院,广东 广州 510640
国内会议
广州
中文
40-46
2013-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）