热处理过程鸡翅品质变化动力学模型
试验研究了肉鸡、蛋鸡鸡翅100℃热处理过程品质变化反应动力学模型.结果表明:在120min的热处理过程中,肉鸡鸡翅蒸煮损失明显高于蛋鸡,而面积收缩明显小于蛋鸡,蒸煮损失、面积收缩率变化均遵循修正一级动力学方程;肉鸡、蛋鸡鸡翅色泽变化经过白化和褐变两个阶段,在褐变过程色泽指标(L*,a*,b*,ΔE)遵循零级反应动力学方程;热处理过程,蛋鸡鸡翅韧性远高于肉鸡,剪切力的变化曲线均出现两个峰,第一个峰均在加热的第30min,其增韧和嫩化阶段遵循一级反应动力学方程;热处理过程,蛋鸡鸡翅质构指标(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性)均高于肉鸡,其中硬度、弹性和咀嚼性变化曲线均有一个明显峰值,其增加阶段均遵循一级反应动力学方程.
肉鸡鸡翅 蛋鸡鸡翅 热处理工艺 品质变化 动力学模型
周厚源 李汴生 阮征 刘娟 郭伟波 林光明
华南理工大学轻工与食品学院,广东 广州 510640 广东无穷食品有限公司,广东 饶平 515726
国内会议
广州
中文
168-176
2013-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）