肉鸡烤翅加工的多指标分析及工艺参数优化
为生产出高咀嚼性优质肉鸡烤翅,本文采用热风干燥与高温烤制相结合的方式,应用响应曲面法(RSM)优化其工艺参数.试验分析了热风干燥温度(80～100℃)、中间含水率(40～50％)及烤制温度(150～200℃)对产品咀嚼性、剪切力及硫代巴比妥酸值(TBA)的影响,并用排队评分法及熵权法计算各指标权重系数,构造多指标加权综合评分体系.结果表明:随着热风温度及烤制温度的增加,咀嚼性、剪切力均表现出先增加后下降趋势,而提高中间含水率会明显降低咀嚼性,中间含水率及烤制温度对TBA值的影响均明显大于热风温度(P＜0.05);中间含水率及烤制温度对咀嚼性、剪切力均有显著交互作用(P＜0.05);应用熵权法计算咀嚼性、剪切力及TBA值的权重系数分别为0.270、0.412、0.315,通过Box-Behnken回归分析最佳工艺参数为热风温度90℃、中间含水率43％、烤制温度170℃,在此工艺条件下烤翅产品的品质指标为咀嚼性14.42kg、剪切力8.10kg、TBA值0.623mg/kg,综合评分8.26,验证试验与模型预测值相对误差为1.08％.
肉鸡烤翅 加工工艺 指标权重 参数优化
顾苗青 周厚源 李汴生 阮征 郭伟波 林光明
华南理工大学轻工与食品学院,广东 广州 510640 广东无穷食品有限公司,广东 饶平 515726
国内会议
广州
中文
177-185
2013-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）