橙汁酶解增香的工艺优化研究
为调节增加橙汁香气,采用β-葡萄糖苷酶对橙汁进行酶解处理.通过研究酶添加量,酶解温度和酶解时间对橙汁增香的影响,在单因素实验的基础上进行正交实验和Kramer感官评定法及验证实验,得出最佳的酶解处理工艺为酶添加量2.0mg/L,酶解温度40℃,酶解时间60rnin.并采用气质联用联机分析,检测出有效香气成分有41种,通过β-葡萄糖苷酶酶解处理可使浓缩橙汁香气物质成分提高7.06％,起到一定的增香作用.
橙汁 酶解增香技术 工艺优化 香气成分
王小明
广东省华海糖业发展有限公司,广东 湛江 524132
国内会议
广州
中文
219-225
2013-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）