低热量冰淇淋配方优化研究

摘要：

本研究以甜菊糖的添加量、凝固型棕榈油的添加量及明胶与CMC的配比作为单因素研究低热量冰淇淋的工艺配方优化研究,并对冰淇淋的黏度、热稳定性和感官评定等三个因素进行考察.试验表明,甜菊糖添加量0.04％、棕榈油添加量2％、明胶与CMC的配比0.15％∶0.1％时冰淇淋可达到最佳口感,优化后的冰淇淋的能量要比市售普通产品低30％左右.

关键词： 低热量冰淇淋 工艺配方 优化设计 产品质量

作者: 林安新 彭洁 张书弦 林应新 徐永平 李远志

作者单位: 辰信食品有限公司,广东 潮州 515600 华南农业大学食品学院,广东 广州 510642

会议类型: 国内会议

会议名称: 广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 233-236

在线出版日期: 2013-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）