生料发酵工艺对苦荞保健醋主要功能成分的影响
采用HPLC-DAD、HPLC-ELSD等测试技术,对苦荞保健醋生产不同阶段醅料样品进行分析,生料发酵工艺对物料中主要功能成分具有重要影响:a)酒精发酵阶段,槲皮素、D—手性肌醇、肌醇、总酚等含量与发酵时间成正相关,分别提高146％、271％、121％、170％;b)醋酸发酵阶段对D-CI和肌醇含量均有促进,而槲皮素、总酚含量明显降低.分析认为,原料中的内源酶在生料发酵条件下被保存并激活,与添加的某种微生物共同作用于物料中的黄酮、荞麦糖醇等天然组分,转化生成了活性更高的槲皮素、D—手性肌醇、肌醇等小分子物质.研究生料发酵工艺对各功能成分的影响作用,旨在了解其在不同发酵条件下的变化规律,以便为改进工艺,提高功能成分含量,开发功效更好的苦荞醋新产品提供实验依据.
苦荞醋 生料发酵工艺 槲皮素 D—手性肌醇 肌醇 总酚物质
边俊生 陕方 李红梅 李云龙 胡俊君
山西省农科院 农产品综合利用研究所,山西 太原 030031;国家杂粮技术研发分中心,山西 太原 030031
国内会议
成都
中文
253-259
2010-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）