酶法制备红豆饮料工艺及其稳定性研究

摘要：

以红豆为主要原料进行红豆饮料加工工艺优化及其产品稳定性的研究,确定了最佳工艺参数.中温α-淀粉酶酶解条件:温度为80℃、加酶量为0.03％、时间为90 min、Ca2+浓度为100mg/ml;产品配方:红豆浆为2.0 Brix、白糖为6.0 Brix、NaCl为0.01％、Vc为0.01％;复合稳定剂的配比:CMC-Na为0.6％、瓜尔豆胶为0.4％;均质条件为:压力为30 MPa、温度为60℃、两次均质.得到黏度低、组织状态稳定、香味协调、口感饱满的产品.

关键词： 红豆饮料 酶法工艺 参数优化 稳定性能

作者: 粱英岳 傅亮 陈勇 孙颖莺

作者单位: 暨南大学 食品科学与工程系,广东 广州 510632 佛山市广粮饮料食品有限公司,广东 佛山 528137

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届海峡两岸杂粮健康产业峰会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 328-335

在线出版日期: 2010-10-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）