桑叶/桑椹基料对广式月饼品质风味的影响
(0) 以雪皮莲蓉月饼为代表,比较焙烤对桑叶、桑椹月饼色泽、质构和风味成分的影响.结果表明,焙烤能明显增加月饼饼皮的亮度和黄色,造成桑叶皮中叶绿素含量由203.88 μg/g降为101.70 μg/g,但表皮绿色进一步加深定型;引起桑椹皮中花青素含量由349.76 μg/g 降为105.26 μg/g,导致表皮部分红色褪去.质构分析(TPA)发现焙烤增加了月饼的硬度、凝聚性和回复性,而桑叶和桑椹基料的添加进一步增加了这种作用,且桑椹的效果更为明显;采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析证明,焙烤导致月饼的挥发性风味物质种类增加,其中以烷烃类和呋喃类为主,而2,4-二甲基庚烷、3,6-二甲基癸烷很可能为桑叶馅月饼的特征性风味物质,而3-呋喃甲醛和2-戊基呋喃很可能为桑椹馅月饼的特征性风味物质.
食品分析 桑叶月饼 桑椹月饼 品质风味
刘军 廖森泰 邹宇晓 施英 刘凡 沈维治 穆利霞
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广东 广州 510610
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2013-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）