四川泡菜质量安全与风险防控
泡菜中有害物质引起的安全性问题一直是人们关注的热点.本文就生产泡菜的各段工艺过程中的生物的、化学的、物理的影响因素，食盐浓度，发酵方式，泡菜水，泡制时间等因素进行了讨论。讲述了泡菜质量中的问题如何注意，如何做出更健康更有营养的泡菜.我国泡莱发酵技术有着深厚的文化底蕴和历史积淀，随着人们对食品功能要求越来越高，发酵蔬菜产品在向着低盐化、低糖化、保健化的方向发展。泡菜生产行业在传承中不断融人现代内涵。采用高新技术，建立可控发酵体系，可在很大程度上缩短发酵时间，减小发酵失败的风险，抑制杂菌的生长，减少有害物质的生成，从而提高产品质量，获得感观特征和营养品质俱佳的产品。近年来，对泡菜的营养价值和功能特性方面的研究也成为一个热点。在制作泡菜过程中仍然存在很多需要注意的问题，有许多因素会影响泡菜的质量，近来来泡菜的安全性的研究主要集中在生物胺和亚硝酸盐含量的研究上，还未见对产品中草酸、亚硫酸盐、重金属以及有害添加剂等严重影响泡菜安全性的物质进行研究的资料报导，这也是下一步重点需要研究的课题。
泡菜生产 工艺流程 质量安全 风险控制
王玲 王利娟 程金权
四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都611130
国内会议
2014年营养与食品科技学术年会暨“营养·食品·安全·健康”成都论坛
成都
中文
216-223
2014-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）