酱油成曲原料中醋菌糠最佳添加量的探究

摘要：

在酱油的生产过程中,用醋菌糠替代部分成曲原料豆粕、麸皮,制曲完成后,对成曲的蛋白酶活、淀粉酶活进行探究,研究发现成曲原料中醋菌糠最佳添加量为40％,此时成曲蛋白酶活可达到2253.39g氨基态氮/100g干曲、淀粉酶活可达到1294.11U/g干曲,均优于完全不添加醋菌糠的对照组.之后再选取原料中醋菌糠加入量为0％、30％、40％、50％的成曲进行抗氧化力探究.研究发现,成曲原料中加入醋菌糠对曲的抗氧化力有促进作用,当添加量为40％时效果最佳:DPPH清除率可达83.5％、Fe2+螯合率73.06％、总黄酮含量4.034mg/g干曲、总酚含量18.21mg/g干曲,均优于完全不添加醋菌糠的对照组.

关键词： 酱油生产 成曲原料 醋菌糠 最佳添加量

作者: 廖婷 王印召 邱俊 袁玉蛟 王聪 张文学 吴正云

作者单位: 四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065 四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学锦江学院白酒学院,四川眉山620860

会议类型: 国内会议

会议名称: 2014年营养与食品科技学术年会暨“营养·食品·安全·健康”成都论坛

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 224-230

在线出版日期: 2014-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）