干法制备腊八蒜货架期色素变化规律研究
以干法制备的和腌制的腊八蒜为试材,在货架期25℃条件下存放12天,定期测定腊八蒜的色素底物、色素中间体、蓝色素和黄色素含量,以期研究色素的变化规律.结果表明,乙酸熏蒸组和乙酸+20％CO2组底物蒜氨酸含量分别减少了51.37％和46.89％,对照组降低了81.8％;色素中间体大蒜素含量缓慢减少.货架期中后期熏蒸组的黄色素含量显著高于浸泡组;乙酸+20％CO2组蓝色素含量与乙酸浸泡组无显著差异.货架期12天后,浸泡腌制的腊八蒜呈蓝绿色,乙酸+20％CO2熏蒸制备的腊八蒜呈淡绿色,乙酸熏蒸制备的腊八蒜呈墨绿色.
腊八蒜 干法制备 色素变化规律 货架期
王雨 李喜宏 王丹 鞠晓峰 邵重晓
天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457 天津农科食品生物科技有限公司,天津300457
国内会议
北京
中文
170-175
2014-09-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）