桑叶的PPO和POD酶学特性研究

摘要：

多酚氧化酶(PPO)和氢过氧化物酶(POD)是引起桑叶及其加工制品褐变的主要因子,本文研究了桑叶中的PPO和POD的酶学特性,结果表明:PPO和POD的酶学特性相似,最适pH均为7.0,酸碱对二者存在抑制作用,特别是碱性条件下;最适温度均为40℃,70℃下处理2m in二酶基本被钝化.因此,桑叶在加工过程中可采用高温短时热碱处理工艺来抑制PPO和POD的活性,从而减少其成品的褐变.

关键词： 桑叶 多酚氧化酶 氢过氧化物酶 酶学特性

作者: 刘军 廖森泰 孙小静 邹宇晓 刘凡

作者单位: 广东省农科院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610

会议类型: 国内会议

会议名称: 2014年功能食品制备关键技术与生物活性物质开发及研究、检验分析专题研讨会

会议地点: 武汉

会议语种:中文

页码: 28-35

在线出版日期: 2014-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）