糖苷酶对”媚丽”葡萄酒的增香作用
目的:通过分析使用葡萄糖苷酶处理前后的“媚丽”:葡萄品种酿制的葡萄酒中的香气糖苷成分,对比香气糖苷成分的在糖苷酶处理前后的改变,为该品种的增香酿造工艺的设计提供可行性依据.方法:在酿造媚丽品种葡萄酒过程中分别加入商业糖苷酶AR2000,增色酶,果胶酶,自制酶,使用GC-MS气相色谱分析法对葡萄酒香气成分进行分离提取分析.结果:在经过酶制剂处理后新增的代表性物质为橙花醇、α-松油醇、橙花叔醇、金合欢醇、月桂酸、香兰酸乙酯.总体分析,2-苯基乙醇的含量增加幅度较大.结论:媚丽品种具有玫瑰花香气,并且相关的香气前体物质在酶处理后表现出更大潜力.
葡萄酒 β-葡萄糖苷酶 香气糖苷 气相色谱分析法 增香作用
牟含 马银 陶永胜
西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌,712100
国内会议
2014年功能食品制备关键技术与生物活性物质开发及研究、检验分析专题研讨会
武汉
中文
81-87
2014-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）