不同菌株对苹果汁发酵物挥发性成分的影响

摘要：

采用醋酸菌、乳酸菌、生香酵母菌和酿酒酵母菌对苹果汁进行发酵处理,利用气相色谱质谱(GC-MS)法分析发酵物中挥发性成分.苹果汁对比样中共检测出12种挥发性成分,醋酸菌发酵物中共检测出13种挥发性成分,乳酸菌发酵物中共检测出14种挥发性成分,生香酵母发酵物中共检测出15种挥发性成分,酿酒酵母发酵物中共检测出12种成分,糠醛、二甲基苯、苯乙烯、乙酰呋喃等挥发性成分的相对含量降低,异戊醇、1,3-丁二醇、丁二酸二乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等挥发性成分含量在发酵物中有大幅提高.为探讨生物发酵技术在苹果汁深层次加工领域的应用提供技术参考.

关键词： 苹果汁发酵物 挥发性成分 菌株 气相色谱质谱法

作者: 喻世涛 程书锋 熊国玺 肖龙恩 苗丽坤 杨鑫 昊昭 朱巍

作者单位: 湖北中烟工业有限责任公司技术研发中心,湖北 武汉 430040;武汉黄鹤楼香精香料有限公司,湖北 武汉 430040 湖北中烟工业有限责任公司技术研发中心,湖北 武汉 430040

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十届中国香料香精学术研讨会

会议地点: 杭州

会议语种:中文

页码: 21-25

在线出版日期: 2014-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）