热脱附-气相色谱质谱联用结合OAV值评价石榴汁风味组分的研究

摘要：

利用吹扫/捕集-热脱附法(P&T-TD)对两种石榴汁的芳香物质进行提取,气相色谱-质谱(GC-MS)联机定性定量分析检测香气组分.结果得到萜烯类、醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、烷烃类等52种组分及含量,其中去籽石榴汁和带籽石榴汁中分别检测出51种和47种;香气成分中共有的成分为46种.此外通过将阈值转化为香气活力值(OAV)后,将OAV高的物质确定为石榴汁的关键香气组分,得到石榴汁香气组分中以萜烯类、醛类和酯类为主,香气活力值大于10的依次是:dl-柠檬烯,月桂烯,柠檬醛,己醛,癸醛,乙酸丁酯,己酸乙酯,庚酸乙酯;因此它们是对石榴汁香气有重要贡献的香气化合物.

关键词： 石榴汁 风味品质 热脱附法 气相色谱质谱法 香气活力值

作者: 奕志英 冯涛

作者单位: 浙江绿晶香精有限公司,浙江 杭州 311121;上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海 201418 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海 201418

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十届中国香料香精学术研讨会

会议地点: 杭州

会议语种:中文

页码: 309-315

在线出版日期: 2014-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）