番茄酸乳饮料的生产工艺研究
以生鲜牛乳和番茄汁为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1的比例进行乳酸发酵,经发酵、调配、均质、杀茵等工艺来制成番茄酸乳饮料.通过单因素试验和正交试验筛选出最佳工艺配方,采用明胶和果胶对酸乳稳定性进行研究,并确定了发酵酸奶及番茄酸乳饮料的最佳工艺配方及发酵时间与酸度.发酵酸奶:生鲜牛奶90％,白砂糖14％,发酵7小时达到70°T时酸奶口味最纯正;番茄酸乳饮料:酸奶25％,番茄汁14％,白砂糖6％,柠檬酸0.04％时番茄酸乳饮料口味最佳,明胶添加量为0.3％果胶添加量为0.07％时稳定时间最长。
番茄酸乳饮料 生产工艺 配方设计 产品稳定性
刘花兰 张颂 刘晓 姜竹茂 余志坚 陈超
烟台大学 生命科学学院 山东 烟台 264005 东君乳业(禹城)有限公司 山东 禹城 251200
国内会议
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116-121
2014-08-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）