胡萝卜汁添加对乳化肠食用品质的影响
研究了胡萝卜汁添加对乳化肠色泽、质构特性、保水性以及感官品质的影响.基于最优基础配方,实验通过控制胡萝卜汁的添加量(0％、5％、10％、15％),探索其对于乳化肠食用品质的影响.结果表明:添加胡萝卜汁组与对照组(胡萝卜汁添加量0％)的色差、质构以及感官方面存在显著差异(P＜0.05).随着胡萝卜汁添加量的增加,红度值、硬度都呈显著下降趋势,而蒸煮损失、黏聚性和弹性与对照组没有显著差异.胡萝卜汁添加量为10％的样品组的硬度、咀嚼性和胶着性最好,且通过感官评定得知该组各项指标综合评定结果最好,本实验得出10％是胡萝卜汁较优的添加量。
乳化肠 食用品质 胡萝卜汁 添加量 评价指标
邓亚敏 张立芳 邵俊花 刘登勇 宋立 戚军
渤海大学食品科学研究院,化学化工与食品安全学院,辽宁 锦州 121013
国内会议
长春
中文
1-4
2014-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）