烟熏工艺对香肠食用品质的影响

摘要：

采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱-嗅闻联用分别测定香肠色泽、质构和挥发性风味物质,研究木熏工艺和液熏工艺对香肠食用品质的影响.结果表明:不同烟熏工艺下,样品红度(a*)值差异不显著(P＞O.05);弹性差异显著(P＜0.05),液熏样品弹性大于木熏样品;木熏样品中检出52种主要挥发性风味物质,其中酚类物质15种;液熏样品检出49种主要挥发性风味物质,其中酚类物质14种.

关键词： 香肠 烟熏工艺 食用品质 挥发性风味物质

作者: 申思

作者单位: 中国肉类食品综合研究中心,北京 100068

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十二届中国肉类科技大会

会议地点: 长春

会议语种:中文

页码: 19-22

在线出版日期: 2014-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）