延缓酱猪肘产品光照褪色技术

摘要：

分别测定红曲红、高粱红、红曲红与高粱红混合物强光照射0、24、48 h后色价,发现高粱红耐光性最优,光照48 h后色价仅下降1.3％.通过单因素试验、正交试验,确定了酱猪肘最优色素配方为红曲红0.05％、高粱红0.03％、自炒糖色1.5％.在此基础上,验证了该色素配方以及护色剂(β-环糊精0.04％ + 抗坏血酸钠0.04％ + 柠檬酸0.05％ + 海藻酸钠0.06％)可成功解决酱猪肘保质期内褪色问题.

关键词： 酱猪肘 食品添加剂 光照褪色技术 耐光性

作者: 张厚军 田寒友 史智佳 乔晓玲 郑刚 嵇春华

作者单位: 武汉中粮肉食品有限公司,湖北 武汉 430200 中国肉类食品综合研究中心,北京 100068

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十二届中国肉类科技大会

会议地点: 长春

会议语种:中文

页码: 23-26

在线出版日期: 2014-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）