牦牛肉发酵过程中的品质变化分析
为了解牦牛肉在发酵过程中的风味等品质特征差异,本试验选取斯布牦牛和甘南牦牛两种品系的半腱肌为研究对象,测定发酵过程中食用品质及风味物质的特征.研究发现,发酵过程中肉色逐渐加深,两品系牦牛肉L*值在第5天均达到最大值后逐渐降低;斯布牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降32 543.35 g,弹性增大2.573 mm,咀嚼性降低8 912.89 mJ,甘南牦牛肉硬度发酵后较发酵前下降28 668.6g、弹性增大2.041 mm、咀嚼性降低6 685.51 mJ.斯布牦牛发酵肉中检出18种主要风味物质,甘南牦牛发酵肉中检出21种主要风味物质.两品系发酵牦牛肉中主要风味物质有烯、醇、醚和醛类,赋予发酵肉特有的清香、脂类等特征风味.
发酵牦牛肉 食用品质 风味物质 发酵过程
张丽 包高良 孙宝忠 魏晋梅 周玉春 王莉 余群力 谢鹏 李海鹏 刘璇
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100193 甘肃农业大学研究测试中心,甘肃兰州 730070
国内会议
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2014-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）