无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展

摘要：

对无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展进行了较为系统的阐述.锌-原卟啉Ⅸ是无硝干腌肉制品中的主要红色色素,研究结果表明其生成量与工艺条件密切相关,通过优化工艺参数可促进肉制品中锌-原卟啉Ⅸ,但其形成机制还尚待进一步阐明.

关键词： 干腌肉制品 亚硝基肌红蛋白 锌-原卟啉 食品色泽

作者: 胡宏海 张泓

作者单位: 中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十二届中国肉类科技大会

会议地点: 长春

会议语种:中文

页码: 37-40

在线出版日期: 2014-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）