蛋白质氧化与腊肉品质调控
氧化反应贯穿于整个腊肉加工过程,适度氧化能促进风味物质的形成,但过度氧化会导致腊肉发生哈败.蛋白质是腊肉的主要成分,在加工与贮藏过程中会发生一系列氧化变化,包括产生氧化标志产物、小分子挥发性物质,发生物理结构改变等,从而对腊肉的风味产生重要影响,但其氧化进程和作用机制并不明确.本文对蛋白质氧化机制、蛋白质氧化对肉类品质的影响、蛋白质氧化控制、腊肉中蛋白质氧化研究现状进行综述,为进一步开展研究,揭示腊肉中蛋白质氧化演变规律,阐明蛋白氧化在腊肉品质形成与保持中的作用机制,实现腊肉加工中氧化的精准控制提供参考.
腊肉 蛋白质氧化 食品品质
张春江 黄峰 胡宏海 张雪 张泓 张睿梅
中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室,北京 100193 中国肉类食品综合研究中心,北京 100068
国内会议
长春
中文
41-45
2014-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）