杏仁羊奶酪的生产工艺研究

摘要：

以鲜羊奶和杏仁为原料,开发出一套杏仁羊奶酪的生产工艺,采用正交实验设计方法,以感官评定为指标确定最佳工艺参数为:鲜羊奶与杏仁液比例为93∶7,干酪乳杆菌接种量为1.4％,凝乳酶添加量为1.4‰,凝乳温度为41℃,将杏仁羊奶酪拉伸、成型、降温后,经真空包装后2～6℃成熟6个月即可得到成品.得到的杏仁羊奶酪呈乳白色,色泽均匀,组织细腻且有弹性,奶香和杏仁味协调,无羊奶膻味和其他异味。

关键词： 杏仁羊奶酪 生产工艺 感官评定 产品质量

作者: 马建军 肖欣欣

作者单位: 山东省农业科学院畜牧兽医研究所,济南 250100 山东兴牛乳业有限公司,济南 250100

会议类型: 国内会议

会议名称: 首届中国奶山羊产业高层论坛

会议地点: 青岛

会议语种:中文

页码: 146-150

在线出版日期: 2013-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）