不同工艺市售菜籽油品质及风味差异研究
选取不同制油工艺(压榨和浸出)不同等级标准的15种市售菜籽油,比较分析其基本理化品质、微量活性成分、氧化稳定性及挥发性风味的差异.结果表明:15种菜籽油中有5种为低芥酸菜籽油;压榨油α-VE和γ-VE总量显著高于浸出菜籽油,但两者植物甾醇总量无显著差异,两种制油工艺下氧化稳定性无明显规律;压榨菜籽油中挥发性物质种类和含量显著高于浸出油,浸出油的挥发性成分多为油脂氧化产物,而压榨油在保留菜籽原有风味基础上具有2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等焙烤风味成分.
菜籽油 品质管理 挥发性成分 风味差异性
周琦 杨湄 黄凤洪 郑畅 刘昌盛 李秀兰
中国农业科学院油料作物研究所,油料脂质化学与营养湖北省重点实验室,湖北武汉,430062
国内会议
海南文昌
中文
469-474
2013-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）