牛肉嫩化处理研究进展

摘要：

嫩度是衡量牛肉食用品质优劣的重要指标,直接影响着肉的食用价值和商品价值,反映着肉中各种蛋白质的结构特性.肉嫩度的改善,多年来一直是国内外研究的热点之一.牛肉嫩度除了受牛品种、年龄等生理因素影响外,牛屠宰后肉的嫩化处理也对嫩度影响很大.分析了影响牛肉嫩度的因素,着重介绍了目前嫩化方法及效果,指出对于牛屠宰前后的处理，都应该加以重视，在现今的方法下，开发出更方便，更经济的嫩化机械设备是未来工作的重点和研究的方向。

关键词： 牛肉加工 嫩化处理 技术控制 科学管理

作者: 甘佳 王巍 唐慧 邓由飞 王淮 易礼胜 易军 付茂忠

作者单位: 四川省畜牧科学研究院,成都中国610066

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国肉牛选育改良与产业发展国际研讨会暨中国畜牧兽医学会养牛分会八届二次学术研讨会

会议地点: 陕西杨凌

会议语种:中文

页码: 405-409

在线出版日期: 2013-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）