不同浓度乳酸链球菌素对宰后冷却牛肉货架期、嫩度的影响
为了研究不同浓度乳酸链球菌素保鲜液对宰后冷却牛肉货架期、嫩度的影响,选取24头18月龄的西门塔尔牛每4头一组按试验设计宰后取背最长肌作为原料肉,添加不同浓度乳酸链球菌素保鲜液Nisin(0、0.005％、0.01％、0.015％、0.02％、0.025％),在成熟过程中的1、2、5、8、12、15、18、21、23d测定牛肉的pH、TBA、TVB-N、菌落总数和剪切力值.0.015％乳酸链球菌素保鲜液和0.02％乳酸链球菌素保鲜液保鲜的肉样pH变化很小,肉样嫩度值较好,TBA值变化趋势较好,即抗氧化效果较好,TVB-N值明显优于对照组,延长了货架期;0.005％乳酸链球菌素保鲜液的抑菌效果最好.0.015％乳酸链球菌素保鲜液和0.02％乳酸链球菌素保鲜液表现出很明显的保鲜效果.此外,本研究得出的最佳浓度的天然保鲜剂除了安全卫生外,并且充分利用了我国的特点,丰富的蓄产品资源如牛肉、羊肉.如果这些天然保鲜剂能得到大量的利用,这在一定程度上能促进畜牧业经济发展。
宰后冷却牛肉 乳酸链球菌素 不同浓度 货架期 嫩度管理
孙志昶 余群力 张莹 张玉斌
甘肃农业大学食品科学与工程学院, 兰州中国730070 甘肃康美现代农牧产业集团有限公司,临夏中国731100
国内会议
第二届中国肉牛选育改良与产业发展国际研讨会暨中国畜牧兽医学会养牛分会八届二次学术研讨会
陕西杨凌
中文
721-727
2013-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）