超声波辅助食盐腌制对不同部位秦川牛肉脂肪酸组成的影响

摘要：

本试验以秦川牛肉为研究对象,探讨了超声波辅助食盐腌制对牛肉脂肪酸组成的影响.研究测定了超声波结合3％和6％食盐腌制后不同部位牛肉脂肪含量及脂肪酸含量.结果表明:高档牛肉部位的脂肪含量较高,处理后高档牛肉的脂肪含量显著降低(P＜0.05).经处理,不同部位不同脂肪酸含量的排序发生了明显变化,部分脂肪酸含量也随之发生了显著变化(P＜0.05).其中:饱和脂肪酸含量变化不显著(P＞0.05),但显著降低了月桂酸、肉豆蔻酸、15:0、17:0的含量(P＜0.05),以月桂酸和17:0的差异最为明显;单不饱和脂肪酸含量变化也不显著(P＞0.05),但显著降低了肉豆蔻油酸、反式棕榈油酸、棕榈油酸、17:1trans-9、17:1cis-9、反式油酸的含量(P＜0.05),以17:1trans-9和17:1cis-9的差异最为明显;多不饱和脂肪酸含量及其脂肪酸组成均显著增加(P＜0.05),而且超声波辅助6％食盐处理效果更佳.因此,超声波辅助低盐腌制对于改善秦川牛不同部位牛肉脂肪的营养有明显的促进作用。

关键词： 秦川牛肉 不同部位 食盐腌制 超声波技术 脂肪酸组成

作者: 刘永峰 昝林森 李景景 吴晓霞 李林强 牛鹏飞

作者单位: 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安710062 西北农林科技大学动物科技学院,陕西杨凌712100

会议类型: 国内会议

会议名称: 第二届中国肉牛选育改良与产业发展国际研讨会暨中国畜牧兽医学会养牛分会八届二次学术研讨会

会议地点: 陕西杨凌

会议语种:中文

页码: 728-737

在线出版日期: 2013-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）