脱臭工艺条件对牡丹籽油反式脂肪酸形成及品质的影响探究
牡丹籽油的不饱和脂肪酸含量90％以上,亚麻酸含量占36.73％,为了降低脱臭牡丹籽油反式脂肪酸含量和一些异味,以牡丹籽毛油为原料,经过水化脱胶、碱炼脱酸和吸附脱色后,于160℃、190℃、250℃和270℃下脱臭处理,气相色谱法分析不同脱臭时间下牡丹籽油反式脂肪酸含量变化,同时检测其酸价、过氧化值、色泽和气味等理化指标变化.实验结果表明:脱臭温度对牡丹籽油反式脂肪酸含量影响最显著,时间次之,即温度越高、时间越长反式脂肪酸含量越多;就脂肪酸反化率而言,亚麻酸＞亚油酸＞油酸;且反式脂肪酸的形成没有位置选择性,即Sn-1,3与Sn-2位的不饱和脂肪酸的反化率相似;牡丹籽油适合的脱臭温度为190℃、脱臭时间60 min,在此条件下得到的脱臭油总反式脂肪酸含量＜1％,所测定品质指标均符合二级大豆油国家标准.
牡丹籽油 脱臭工艺 反式脂肪酸 产品质量
马素敏 毕艳兰 张林尚 杨国龙 刘伟 孙尚德 陈竞男
河南工业大学粮油食品学院,郑州 450001
国内会议
上海
中文
62-68
2013-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）