氢化及非氢化棕榈起酥油结晶性质的研究

摘要：

棕榈油广泛用于制备人造奶油、起酥油等.为了便于无反式脂肪酸棕榈油在食品工业上的应用,本文利用差示扫描量热仪和流变仪,比较了在不同的处理温度下,氢化棕榈起酥油(HPO)及非氢化棕榈起酥油(UPO)的结晶过程中的热力学和流变学性质.研究发现,HPO及UPO具有类似的结晶性质,但不同条件下结晶速率不同.在熔点以下的处理温度下结晶时,UPO的结晶速率显著低于HPO,但在熔点以上的处理温度时,UPO的结晶速率却显著高于HPO.本研究提出了加速UPO结晶的可能的解决方案,即升高初始加工温度至熔点以上,为UPO在食品工业上应用提供了依据.

关键词： 棕榈起酥油 结晶性质 热力学 流变行为

作者: 方冰 张明 王瑛瑶 任发政

作者单位: 国家粮食局科学研究院,北京 100037;中国农业大学食品质量与安全北京实验室,食品科学与营养工程学院,北京 100083 北京工商大学食品学院,北京 100048 国家粮食局科学研究院,北京 100037 中国农业大学食品质量与安全北京实验室,食品科学与营养工程学院,北京 100083

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会油脂分会第二十二届学术年会暨产品展示会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 131-134,139

在线出版日期: 2013-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）