关于云南卡蒂姆咖啡豆抗氧化活性的特性研究

摘要：

本文以云南普洱、保山及德宏产区的卡蒂姆品种咖啡豆为实验材料,通过总多酚含量分析,并用ORAC、羟基自由基、DPPH、ABTS和螯合亚铁离子法测定其抗氧化活性,比较了不同烘焙条件及贮藏期对咖啡豆多酚含量及抗氧化活性的影响.结果表明:普洱与保山生豆的多酚含量较高(32.26mg/g);条件为200°C-5min、250°C-5min的烘焙方式有利于卡蒂姆咖啡豆抗氧化能力的保持;抗氧化活性的稳定期对于200°C-5min烘焙产品为:普洱不超过14天,德宏和保山均不超过21天.

关键词： 卡蒂姆咖啡豆 烘焙工艺 贮藏时间 抗氧化活性

作者: 冷小京 翟晓娜 杨剀舟 白燕冰 汪才华

作者单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京市 100083 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京市 100083;中国农业大学咖啡研究会;北京市 100083 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京市 100083;北京茱古拉咖啡有限公司;北京市 100085;中国农业大学咖啡研究会;北京市 100083 云南省德宏热带农业科学研究所;云南瑞丽 678600 中信集团咖啡事业部,北京 100029

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十六届中国科协年会

会议地点: 昆明

会议语种:中文

页码: 1-11

在线出版日期: 2014-05-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）