最终烹煮温度对白肉鸡及台湾土鸡胸肉质量之影响

摘要：

本研究探讨最终烹煮温度(70,80,90,and 95℃)对于白肉鸡(BR)及土鸡(TNC)胸肉质量之影响.结果显示相较于白肉鸡,土鸡有较长的热穿透时间及较低的烹煮失重,土鸡有较高的截切值.土鸡胸肉含有较高的胶原蛋白含量,但其水溶性胶原蛋白含量显著较低 (P<0.001).当烹煮温度上升时,两种鸡种的胸肉之热穿透时间、烹煮失重及截切值随之升高.烹煮温度会影响肉质及适口性,生产者应妥适选择以提高其质量.

关键词： 白肉鸡 台湾土鸡 最终烹煮温度 胸肉质量

作者: W. Chumngoen C. F. Chen D. C. Liu F. J. Tan

作者单位: National Chung Hsing University,Taizhong 40227

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国畜牧兽医学会家禽学分会第十一届优质鸡的改良生产暨发展研讨会

会议地点: 海口

会议语种:中文

页码: 278-282

在线出版日期: 2014-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）