以HADH酵素法鉴别冷藏及冷冻解冻鸡腿肉

摘要：

为保障生产者及消费大众之权益,提升国产农产品及其加工食品之质量及附加价值,亟需拟订一有效检验方法及标准,判别冷藏鸡肉与冷冻解冻鸡肉之差异,达到保障农民及消费者权益之目标.本试验中,利用测定β-羟基酰辅酶A去氢酶(β-hydroxyacyl-CoA dehydrogenase,HADH)活性,区分冷藏及冷冻解冻鸡腿肉,其测定原理为肌肉经过冻结处理后,肌肉细胞中之粒线体受到破坏,因而释出粒线体酵素HADH 至肌浆中,再利用分光亮度计测定肉汁中HADH酵素活性,即可判别该样品是否经过冷冻.本试验从屠宰场取得冷藏及冷冻解冻鸡腿肉,榨取肉汁后测定其HADH酵素活性,结果显示冷藏鸡腿肉之HADH酵素活性介于0.41-4.76Unit/mL,冷冻解冻鸡腿肉活性介于10.48-34.29Unit/mL,由HADH 酵素活性结果可知,经冷冻后之鸡腿肉样品,其HADH酵素活性数值会明显高于冷藏者,故可有效地以HADH酵素法作为鉴别冷藏及冷冻解冻鸡腿肉.

关键词： 冷藏鸡腿肉 冷冻解冻鸡腿肉 β-羟基酰辅酶A去氢酶 鉴别技术

作者: 刘瑀琪 吴奕德 陈欣怡 李宜筠 王昱筑 简佑玲 林松筠 陈亿乘 谭发瑞

作者单位: 国立中兴大学 动物科学系,台中市国光路250号 40227 国立台湾大学 动物科学技术学系,台北市基隆路三段155巷50号 10672 财团法人中央畜产会,屏东县屏东市工业五路2号 90049

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国畜牧兽医学会家禽学分会第十一届优质鸡的改良生产暨发展研讨会

会议地点: 海口

会议语种:中文

页码: 283-286

在线出版日期: 2014-02-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）