温度条件对乳清蛋白糖基化反应特性和抗氧化活性的影响

摘要：

利用糖基化修饰技术,以乳清分离蛋白(WPI)为研究对象,以褐变程度、pH 以及抗氧化活性为检测指标,研究反应温度对乳清蛋白糖基化反应特性和抗氧化活性的影响.研究结果表明,反应温度越高,糖基化反应后产物的pH 值越低,褐变程度越大,抗氧化活性越强.不同类型糖基复合物的抗氧化活性随反应温度增大有不同程度的提高,其中核糖-WPI 体系中抗氧化活性最强,其次分别为半乳糖-WPI＞果糖-WPI＞葡萄糖-WPI＞乳糖-WPI.

关键词： 食品工业 乳清分离蛋白 糖基化反应 抗氧化活性 温度条件

作者: 姜瞻梅 赵艳娜 刘书云 田雨

作者单位: 东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030

会议类型: 国内会议

会议名称: 2012中国农业机械学会国际学术年会

会议地点: 杭州

会议语种:中文

页码: 94-99

在线出版日期: 2012-10-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）