预调理冷藏罗非鱼片保藏技术研究
为提高冷鲜罗非鱼的保藏货架期,本文采用化学保鲜剂对罗非鱼进行宰前减菌化处理,再用生物保鲜剂结合香辛料对鱼片进行预调理,并于冷藏(10℃)条件储藏8d,期间测定鱼片的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值,并进行感官评价.实验结果表明:罗非鱼宰杀前用50mg/L的稳定态ClO2浸泡10min可将罗非鱼体表肉菌落总数由8.6× 104cfu/g降低至2.4×103cfu/g,减菌率达97.21％;三种生物保鲜剂均可延长鱼片的货架期,其中,0.01％的纳他霉素的保鲜效果较好,鱼片较对照组延长了2～3d.香辛料预调理不能显著延缓鱼肉的腐败变质,但与生物保鲜剂有一定的协同作用,尤其是在改善鱼肉色泽等感官指标的劣变方面较明显;经香辛料调理后的冷鲜罗非鱼片具有自然、纯正的鱼香味,无鱼腥味,麻辣适中,口感鲜美.本研究为消费者提供了一种食用方便、安全、美味的罗非鱼产品.
罗非鱼片 冷藏技术 预调理 保鲜剂
秦溪 姜元欣 蒋智然 刘小玲
广西大学轻工与食品工程学院,南宁,530004 广西大学轻工与食品工程学院,南宁,530004;广西大学食品质量与安全研究中心,南宁,530004
国内会议
广东湛江
中文
291-298
2013-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）