混合氮源制曲对米曲霉产酶活力的影响
针对动物蛋白为主要氮源制曲存在的工艺复杂、制曲酶活力低、易染杂菌等问题,本研究在传统的豆粕制曲基础上,添加罗非鱼鱼排部分替代豆粕氮源,进行混合氮源制曲,研究鱼排的添加对米曲霉生长产酶活力的影响.研究结果表明,鱼排的添加替代量在20％以内对米曲霉产中性、酸性蛋白酶活力影响不显著.通过优化,鱼排、豆粕、麸皮、小麦按4∶4∶3∶1添加,润水量为原料的40％,米曲霉种曲接种量为3×106个/100g,制曲时间为72h时,米曲霉产酶活力与未添加鱼排制曲无显著差异,且比鱼排单独制曲酶活力高.说明混合制曲具备实现动物蛋白生产酱油的可行性.
酱油 制曲发酵 混合氮源 米曲霉 产酶活力
张红杰 刘小玲
广西大学轻工与食品工程学院,广西 南宁 530004
国内会议
广东湛江
中文
321-326
2013-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）