鱼肉色泽变化机理及控制方法的研究进展

摘要：

本文阐述了鱼肉中肌红蛋白的结构、性质及导致鱼肉颜色变化的机理和因素,同时介绍了鱼肉加工过程中常采用的控制颜色变化的方法:杀菌处理、气调包装及添加抗氧化剂,以期达到提高肉色稳定性的目的.

关键词： 鱼肉 色泽变化 褪色机理 控制方法

作者: 张雪莹 申铉日

作者单位: 海南大学食品学院,海南 海口 570228

会议类型: 国内会议

会议名称: 2013年环北部湾高校研究生海洋论坛

会议地点: 广东湛江

会议语种:中文

页码: 347-350

在线出版日期: 2013-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）