模拟鱼翅加工过程中化学成分的变化研究

摘要：

为研究营养物质在模拟鱼翅加工过程中的变化规律,通过分光光度法对罗非鱼鱼尾在碱处理、冰乙酸软化制备模拟鱼翅过程中的胶原蛋白和硫酸软骨素进行分析测定.结果表明:模拟鱼翅的制备过程中,冰乙酸软化过程中胶原蛋白含量变化较大,其中冰乙酸浓度对胶原蛋白的含量影响最大,取翅工艺中硫酸软骨素的含量变化较大,取翅温度对硫酸软骨素含量的影响最大.通过控制模拟工艺可以在一定程度上控制模拟鱼翅中化学成分的减少.

关键词： 罗非鱼 下脚料 模拟鱼翅 化学成分

作者: 张雄 段振华 冯仪玮 刘怡彤 李婧怡

作者单位: 海南大学食品学院,海南 海口 570228 海南大学食品学院,海南 海口 570228;海南大学热带生物资源教育部重点实验室,海南 海口 570228

会议类型: 国内会议

会议名称: 2013年环北部湾高校研究生海洋论坛

会议地点: 广东湛江

会议语种:中文

页码: 351-354

在线出版日期: 2013-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）