酰胺化低酯果胶凝胶破碎强度的影响因素

摘要：

研究酰胺化低酯果胶形成凝胶时,其凝胶破碎强度的影响因素:凝胶保存时间与温度、成胶条件(果胶浓度、体系pH、钙离子浓度、缓冲盐的种类及含量),并探讨了各因素对凝胶破碎强度影响的机理.此外,对比高酯果胶形成的凝胶,研究了酰胺化低酯果胶凝胶的热可逆性质.

关键词： 食品工业 酰胺化低酯果胶 凝胶破碎强度 热可逆性

作者: 李巧巧 雷激 税永红 蒋学军 宋红艳

作者单位: 西华大学生物工程学院,成都610039;成都纺织高等专科学校染化系,成都 611731 西华大学生物工程学院,成都610039 成都纺织高等专科学校染化系,成都 611731

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国食品添加剂和配料协会增稠-乳化-品质改良剂专业委员会2008年年会

会议地点: 深圳

会议语种:中文

页码: 67-72

在线出版日期: 2008-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）