塔塔粉在戚风蛋糕制作中的应用
在蛋糕制作时，在不添加塔塔粉时，糖蛋白密度大，体积小，孔泡粗，不均匀，且呈豆腐渣状，糖蛋白无韧性，持泡时间短，易消泡。在添加了面糊后，糖蛋白下陷，蛋浆密度大，体积小，因而烤制的蛋糕比容小，表皮颜色深，蛋糕品质评分低。随着塔塔粉的添加和添加量的增加，糖蛋白密度、体积、外观、持泡时间、蛋浆密度以及蛋糕品质都有所改善，主要原因是塔塔粉加入到蛋白中去，完全溶解后中和了蛋白的碱性，将pH调节到4.6~4.8，这样打发蛋白就能形成膨松稳定的泡沫，添加面糊或其它配料不会下榻，同时致使烤制的蛋糕体积膨胀，孔泡细密均匀，孔壁薄，口感绵软、细腻，外观不开裂。但随着塔塔粉添加量的增多，糖蛋白外观及芯部结构变差，持泡时间变短，烤制的蛋糕开始出现芯部结构变粗糙，外观表皮厚，口感不好等问题。主要是因为塔塔粉添加过多，其中和蛋白碱性后pH低于4.6~4.7，这时形成的糖蛋白不稳定造成的。因此确定2％的添加量是比较合适的。
食品工业 塔塔粉 蛋糕制作 性能评价
杨芳 周君华 马林云 阳玉华
桂林市红星化工有限责任公司,桂林541001
国内会议
中国食品添加剂和配料协会增稠-乳化-品质改良剂专业委员会2008年年会
深圳
中文
96-98
2008-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）