牛肉冰温保鲜效果研究

摘要：

将牛肉在4℃,0℃,-2.5℃(冰温)条件下贮藏,通过检测牛肉的感官指标,出水率、色差、质构、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和微生物菌落总数,研究冰温对牛肉的新鲜度和品质的影响.研究结果表明,牛肉的最佳保鲜温度为-2.5℃,在此条件下,保鲜达24天时,其pH值为6.16,挥发性盐基氮的值为15.39mg/100g,微生物菌落总数为2.2X106 CFU/g,色泽鲜红,无异味.

关键词： 牛肉 冰温贮藏 保鲜效果 肉质特征

作者: 关文强 刘敬斌 杨宏柳 思希军 刘斌

作者单位: 天津商业大学,天津市制冷技术重点实验室 天津天润一品有机食品基地发展有限公司

会议类型: 国内会议

会议名称: 第六届中国冷冻冷藏新技术、新设备研讨会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 174-178

在线出版日期: 2013-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）