黑果腺肋花楸果酒澄清处理及稳定性研究
黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa)属蔷薇科的落叶灌木，原产于美国，上世纪九十年代初期引入我国.2001年，国家林业局下达的“国外先进农业技术引进项目”(国家“948”项目，编号2001-51)将这一树种的资源引进及栽培与利用技术列为研究项目.黑果腺肋花楸果实富含花青素、黄酮等多酚类抗氧化成分.其中，花青素含量高达1％左右，黄酮类化合物0.25％～0.35％，总酚含量达2.5％～3.5％.这些物质对防治高血压、动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病具有特殊的效果，并具有抗癌、抗衰老和提高免疫力等功能.但是，因其涩味较重，不宜被消费者直接食用，因此果实深加工成为黑果腺肋花楸产业发展的必要环节.而在黑果腺肋花楸果酒中，果实内固有的功能成分能够较好地保持活性，且食用方式能够满足消费者的需要，产品附加值大幅度增加.因此，果酒加工是黑果腺肋花楸产业体系建设过程中实现果实深加工很好的切入点. 在黑果腺肋花楸果实中含有花青素、黄酮等大量多酚类物质，其含量远远高于其它浆果.当果实加工成果酒后，这些酚类物质很容易发生缓慢氧化，并逐渐沉降下来.这一问题不但对果酒的稳定性及功能性造成影响，而且使得果酒的保质期难以确定.同时，在黑果腺肋花楸果酒澄清过程中，由于自然沉降的速度很慢，因此果酒稳定性试验周期很长，沉降终点及果酒稳定性发生变化的时间很难确定.基于上述难点，本研究利用离心沉降及自然沉降的力学知识，推导出两者沉降时间的关系，并建立离心-自然沉降数学模型.利用这一模型可以推测出黑果腺肋花楸果酒稳定性发生变化的时间.通过上述研究与分析手段得出澄清处理的最佳工艺及稳定性发生变化的时间. 试验结果表明，在澄清处理与稳定性的试验中，所研究的三种澄清剂能够在一定程度上对黑果腺肋花楸果酒进行澄清.其中，明胶溶液的最佳处理浓度为1.0％；蛋清溶液的最佳处理浓度为1.5％；壳聚糖溶液的最佳处理浓度为2％.通过建立沉降的数学模型，得出自然沉降时间1t与离心加速沉降时间2t及转速？之间的关系是：2157.84tt？？？.此模型可以进一步应用于其它澄清剂或者澄清技术对黑果腺肋花楸果酒稳定性影响的研究.通过此模型可推算出壳聚糖处理黑果腺肋花楸果酒的稳定性可保持约一年零一个月，且稳定性最佳. 与其它果酒相比，黑果腺肋花楸果酒的稳定性还不够好，保质期还不够长.这是因为澄清处理后的黑果腺肋花楸果酒中，多酚类物质含量仍然较高，干浸出物可达60g/L以上.过度的下胶澄清，使黑果腺肋花楸果酒丧失原有的功能性.因此，在现有澄清处理的基础上，寻找适合于黑果腺肋花楸果酒稳定的试剂或技术是进一步改良其稳定性所要研究的课题.
黑果腺肋花楸果酒 澄清处理 稳定性 离心-自然沉降
王鹏
辽宁省干旱地区造林研究所 辽宁朝阳 122000
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南京
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1-10
2012-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）