不同采收季莲藕中果胶甲酯酶对质构的影响

摘要：

研究了在不同采收季节莲藕中果胶甲酯酶活性的变化,探讨了果胶甲酯酶活性与莲藕硬度和水溶性果胶酯化度的关系.试验结果表明,莲藕硬度与果胶甲酯酶活性呈正相关,酯化度与果胶甲酯酶活性呈负相关;莲藕在采收时间9～11月,果胶甲酯酶活性较高,故硬度比翌年1月高;酯化度比翌年1月低。

关键词： 莲藕 果胶甲酯酶 活性测定 采收时间

作者: 谢玮 严守雷 李春丽 王清章 李洁

作者单位: 华中农业大学食品科技学院,武汉,430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届全国水生蔬菜学术及产业化研讨会

会议地点: 广西柳州

会议语种:中文

页码: 56-59

在线出版日期: 2013-10-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）