搅拌酸奶创新工艺的研究

摘要：

本文论述了搅拌型酸奶工艺和风味的创新.从破乳时pH值的确定、破乳后继续发酵温度的确定、褐变牛奶与鲜牛奶混合发酵比例的确定、褐变牛奶发酵时糖度和pH值的确定等进行了研究,最终确定了采用80％的褐变鲜牛奶,9％的白砂糖,0.5％豪蓓特复配增稠乳化剂,发酵至pH值5.0时进行破乳后罐装,43℃后发酵,发酵终点的pH值为4.3,然后冷藏的创新工艺。

关键词： 酸奶 搅拌工艺 技术创新 质量控制

作者: 刘敏 李春园

作者单位: 江苏豪蓓特食品有限公司,江苏徐州,221000

会议类型: 国内会议

会议名称: 2013中国乳制品工业协会第十九次年会

会议地点: 福州

会议语种:中文

页码: 62-66

在线出版日期: 2013-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）