响应面法优化红外制备高凝胶性血浆蛋白粉工艺

摘要：

选取麦芽糊精作为羰基供体,采用红外处理诱发血浆蛋白粉与麦芽糊精发生美拉德反应,从而提高血浆蛋白粉凝胶特性.首先以血浆蛋白粉的溶解性、凝胶性以及色差为检测指标,通过单因素试验研究了红外处理时间、温度以及麦芽糊精的添加量对血浆蛋白粉品质的影响,在单因素试验基础上,再采用响应面法优化血浆蛋白粉的加工工艺.结果表明:优化试验的最佳条件为红外温度92℃,红外时间17min,麦芽糊精添加量0.56％,测得其凝胶强度为175.52g/cm2,凝胶强度较对照组68.57g/cm2提高了1.56倍.

关键词： 血浆蛋白粉 红外辐射 麦芽糊精 工艺优化 改性处理

作者: 凌云霄 江城 郑娟 陈海龙 吴启韵 姜绍通 蔡克周

作者单位: 合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽合肥 230009

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十一届中国肉类科技大会暨第二届中国清真牛羊肉产业发展科技研讨会

会议地点: 银川

会议语种:中文

页码: 20-25

在线出版日期: 2013-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）